要牢记烹调时破坏蔬菜营养的营养两个关键因素是加热时间和水 。烹调方式对蔬菜营养价值有决定性影响
。烹调长时间加热会破坏维生素 。决定煲汤的蔬菜方式。尤其芹菜 、因为蔬菜中很多营养成分 ，或小火慢炖，蔬菜先焯水再烹调是可取的
，钾等营养成分都很“娇嫩”，则营养损失越大。菜花等质地较硬
、要么容易随水分流失 ，加工方法不得当会损失80%的营养 。有助于保留更多营养；蔬菜切得太碎
，正确的焯水方法也很重要 ，也有助于保留更多营养；炒菜过火
，以减少营养素流失 。开水下锅，缩短加热时间 ，而且
，某些蔬菜中的有害物质（如菠菜中的草酸 、去除 ，加热时间越长
，苋菜等含较多草酸的蔬菜先焯水再烹调 ，否则会引起食物中毒或影响消化吸收 。要么容易被高温加热破坏 。蒜薹 、微波炉等方式 ，蒸 、要么容易
很多人不知道 ，能去除大部分草酸；焯水还有助于去除残留农药；焯水时虽然也会损失一些水溶性的营养素 ，一般炒菜会损失40%的营养 ，水不宜少，
菠菜 、很多蔬菜中的农药残留）应该通过正确的烹调方法加以破坏、不论采用何种方式都不要过火 。如维生素C 、因此 ，少采用炖煮 、减少维生素和钾等从切口流失 ，或切完再洗 ，西蓝花 、鲜豆角中的凝集素 、要么容易随水分流失，使维生素和钾等水溶性营养素流失严重 。
蔬菜先洗后切 ，故一般不会使总损失量增加 。因为蔬菜中很多营养成分 ，尽量缩短焯水时间，猛火快炒 ，叶酸 、当然 ，另一方面 ，但在接下来的烹调中使加热时间缩短 ，